Dieta senza glutine: come, quando e perché?

La dieta senza glutine fa bene a tutti o è una nuova moda priva di fondamento?

Ultimamente si parla spesso di dieta senza glutine e la demonizzazione del glutine sta assumendo proporzioni enormi anche quando non ci sarebbe nessun motivo di evitarne l’assunzione. Sembra tanto, come spesso accade, che si stia lanciando una nuova moda alimentare. Il problema è che, nel marasma generale, la gente non sa più che fare perché pochi si preoccupano di fare chiarezza. Cercherò di spiegare in quali casi il glutine è da evitare e in quali casi, invece, non c’è assolutamente bisogno di demonizzarlo.

La demonizzazione del glutine

Facciamo una premessa: tutti gli alimenti, dal primo all’ultimo, da quello considerato più salutare a quello più deleterio, contengono nutrienti, sostanze anti-nutrizionali e sostanze extra-nutrizionali. Tutti gli alimenti contengono tossine, contaminanti ambientali, sostanze che possono essere potenziali allergeni, ecc., e tutto ciò è assolutamente normale! Se volessimo approfondire ad uno ad uno qualunque tipo di alimento, sia esso cotto o crudo, animale o vegetale, qualcosa che non va lo si troverebbe di sicuro. Il nostro organismo lo sa perfettamente ed è equipaggiato per affrontare e metabolizzare tutte queste sostanze. Ecco perché se dovessimo evitare tutto ciò che contiene qualcosa di negativo per il nostro organismo, non dovremmo praticamente mangiare più nulla! Per esempio, nella carne ci sono tossine dovute allo stress dell’animale per la macellazione, più magari farmaci e ormoni contenuti nei mangimi, nel pesce esiste la contaminazione da metil-mercurio, da PCB, residui di antibiotici nei pesci da allevamento, nel latte i fattori di crescita, gli IGH (che però fanno tanto bene alle donne in gravidanza), la caseina può essere pro-infiammatoria, le spezie e le erbe aromatiche possono contenere delle molecole che di per sé sono cancerogene, nella patata e nei pomodori, così come nei peperoni c’è la solanina (che può essere infiammatoria), nelle zucchine l’eco-cucurbitacina (triterpeni tetraciclici), nella frutta acerba possiamo trovare degli alcaloidi tossici, in quella troppo matura sostanze di risulta da un eccesso di fermentazione, nei legumi ci sono saponine e le lectine, nei cereali integrali troviamo l’acido fitico e l’antiproteasi, e alcuni cereali contengono in quantità più abbondante una proteina che si chiama glutine. Quindi se volessimo cercare a tutti i costi, seguendo un approccio al contrario, le cose negative piuttosto che quelle positive, finiremmo per dover scartare dalla nostra dieta praticamente ogni cosa! Del resto già ora i vegetariani sono contro l’assunzione di carne, i vegani stretti snobbano anche il pesce e tutte le proteine animali, colui che segue la paleo-dieta esclude i cereali e i legumi, e così via. Presi in una spirale a volte di vero e proprio fanatismo alimentare, in molti casi la dieta senza glutine, e anche altri regimi alimentari di gran moda oggi, non hanno nulla ha a che vedere con una dieta varia ed equilibrata.

Quando è necessaria una dieta senza glutine?

Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali, che, invece che essere digerita, come tutte le altre proteine, passa indenne attraverso lo stomaco e l’intestino, perché gli enzimi digestivi non riescono a digerirlo a causa della sua conformazione. Nonostante non sia stato digerito e arrivando praticamente intatto agli enterociti intestinali, si potrebbe pensare che passi e via, dato che le nostre cellule intestinali sono equipaggiate per assorbire solo singoli aminoacidi oppure piccoli peptidi. Invece che fa il glutine? Elude le normali funzioni di assorbimento e sfonda la parete intestinale, si lega a questa, la sfalda e la infiamma, aprendo la parete intestinale che diventa permeabile e passa all’interno. A questo punto, dato che l’organismo non riconosce queste proteine estranee, le scambiano per microbi e si allerta il sistema immunitario causando reazioni infiammatorie, immunitarie, allergiche.

Ma tutto questo avviene solo in una piccolissima percentuale di persone, cioè coloro che soffrono di celiachia conclamata, attraverso indagini del sangue a volte accompagnata da una biopsia della mucosa intestinale. Bisogna precisare, inoltre, che le persone affette da questo tipo di problema non tendono ad ingrassare, ma a dimagrire, perché i disordini della flora intestinale portano malassorbimento dei nutrienti e quindi conseguente deperimento.

Quindi ciò che sappiamo di concreto sul glutine e si può effettivamente constatare con dei test di laboratorio, è che, ad una certa categoria di persone, che soffrono della “malattia celiaca”, il glutine causa una reazione immunitaria, danneggiando la mucosa intestinale, provocando sia reazioni immunitarie, sia malassorbimento anche di altri nutrienti, andando col tempo in forti carenze nutrizionali. In tal caso, dopo una diagnosi effettuata dal medico, tramite prelievo di sangue e ricerca delle IGE specifiche, questi soggetti devono seguire una dieta senza glutine.

Quando una dieta senza glutine è inutile?

Ma se il glutine danneggia questi soggetti, che sono una minoranza, non è detto che debba danneggiare tutti. Tuttavia sono molte le persone che affermano di aver avuto beneficio da una dieta senza glutine anche senza essere celiaci. A queste persone dico: non sarà che il beneficio nasce da una dieta più povera di cereali e carboidrati raffinati? Un eccesso nella dieta di cereali raffinati aumenta l’increzione di insulina e ci fa sentire più stanchi e meno attivi. Senza contare che anche nel caso della celiachia, c’è una componente di intolleranza alle farine raffinate di nuova generazione, tutte diploidi, cioè con molecole molto più piccole, che sfondano la mucosa intestinale creando reazioni immunitarie. Questo problema si può risolvere, più che seguendo una dieta senza glutine,  preferendo consumare cereali integrali e non raffinati e scegliendo la panificazione del grano con il lievito-madre. I batteri contenuti in esso hanno la capacità di predigerire in parte il glutine rendendolo più innocuo e di più facile assimilazione. Senza contare che il pane panificato così risulta comunque più digeribile e commestibile per più giorni, proprio come accadeva una volta. I nostri nonni non soffrivano quasi mai di intolleranza al glutine, e usavano conservare il pane in un canovaccio di cotone. In tal modo lo consumavano per molti giorni e il pane risultava sempre fresco. Provate quindi a cercare il pane con lievito madre, magari integrale o ai cereali,  ed apprezzerete la differenza.

In un individuo sano, il glutine, essendo una proteina, come tutte le altre, viene in gran parte denaturata nello stomaco, quindi nell’intestino non ci arriva neppure! Quel poco che arriva, viene digerita come tutte le altre proteine, e cioè spezzettato in singoli aminoacidi. Un aminoacido è sempre un aminoacido, e il nostro organismo non fa alcuna differenza. Alcune proteine possono contenere più prolina, e alcuni cereali integrali contengono degli inibitori delle proteasi, ma ciò può tuttalpiù causare un semplice rallentamento della digestione.

Eppure i prodotti alimentari senza glutine stanno riscontrando un crescente successo per un giro d’affari che nel 2016 ha superato i 4 miliardi e mezzo di dollari e sembra destinato a triplicarsi in futuro e che rientra in quella che oramai, come l’ha recentemente definita il Corriere della Sera, sembra la moda dei “cibi senza” (senza glutine, senza lattorio, senza calorie, senza zucchero, senza sale, etc..)

Non solo celiachia: a volte è una semplice intolleranza al glutine!

Nei casi invece di semplice intolleranza, capita che, nei soggetti con un intestino già di per sé compromesso, infiammato, o con una flora intestinale non perfetta, soggetti che però non hanno sviluppato gli anticorpi antiglutine, si abbiano comunque dei sintomi di disagio intestinale, dolori addominali, rallentamento della digestione, gonfiori, ecc. quando consumano alimenti che contengono glutine, poiché non riescono a digerire questa proteina, esattamente come altri che soffrono di intolleranze ad altri alimenti, come al latte, o ad alcuni tipi di frutta.
Bisogna precisare, però, che non è l’intolleranza a creare disordini intestinali, ma sono i disordini pregressi che creano l’intolleranza. Spesso rimettendo a posto il “terreno”, e cioè la flora intestinale, le intolleranze spariscono, ed infatti esse hanno un andamento altalenante e spesso si risolvono spontaneamente, anche perché risentono molto dello stress e di problemi emotivi mal elaborati.
L’intolleranza al glutine si chiama “Glutin-sensitivity” e non porta a nessuna conseguenza grave, come reazioni immunitarie o allergiche.

Dieta e glutine: qual è il vero problema?

Il problema vero è l’abuso di cereali raffinati che abbiamo in Italia, e l’uso di farine improprie.

Si mangia troppo pane raffinato, troppa pasta e riso bianco, e c’è una certa resistenza a passare ai cereali integrali, ma soprattutto a diminuire la quota giornaliera di carboidrati e cereali nella dieta. Ricordate che dopo i vent’anni la dieta deve essere più plastica, e meno energetica, più ricca di proteine e verdure antiossidanti e meno di zuccheri raffinati, che contengono calorie “vuote”, che nutrono poco e stimolano molto l’insulina. Troppi picchi insulinemici ci portano a svuotarci di energie e a incrementare il grasso corporeo a scapito della massa magra e della massa cellulare. Ecco spiegato anche perché molte persone si sono sentite meglio e più attive dopo aver cominciato una dieta senza glutine: insieme ad esso hanno eliminato gran parte dei cereali raffinati che assumevano prima, con grande giovamento della forma fisica e mentale. Ma ciò non per l’assenza del glutine, bensì per l’eliminazione dell’eccesso di zuccheri raffinati. Quindi piuttosto che demonizzare il glutine e cominciare una dieta senza glutine anche quando non ce n’è bisogno, occorre controllare la quantità totale di carboidrati e zuccheri totali che si assumono in una giornata, come pasta e riso bianco, pane bianco, merendine, biscottini, dolcetti e bevande zuccherate: non c’è bisogno di farli sparire totalmente dalla nostra dieta, basta preferirli integrali.

Conclusioni sulla dieta sena glutine

• Il problema “glutine” esiste ma solo per quella piccola percentuale della popolazione affetta da morbo celiaco che ha la necessità di seguire effettivamente una dieta senza glutine.
• Il glutine è un problema meno serio per quel 5% di soggetti che soffrono, a volte temporaneamente, di intolleranza al glutine. Importante in questi casi ricordarsi di consumare pani con lievito-madre naturale, in modo da ridurre la quota di glutine.
• Per il restante 95% delle persone il glutine non è un problema e non danneggia la salute. (Il lievito madre va bene comunque).
• Per TUTTI il vero problema è l’abuso di cereali, soprattutto raffinati, che, tuttavia, non vanno eliminati dalla dieta, ma preferiti integrali e in quantità moderate.

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